어린 시절, 나는 농촌 출신의 여느 아이들처럼 혓바닥 고기를 뭔지도 모르고 맛있게 먹곤 했다. 그러던 어느날 누군가로부터 그 것이 어느 부위 고기라는 얘기를 듣곤 까무러칠뻔했다. 그 뒤로 내 식성은 지나치리만큼 까다롭게 변했다. 햄버거 고기는 바싹 구워 먹고 동물의 모습이 남아 있는 음식은 뭐든 꺼리던 길고도 불행한 시절이었다.

성인이 돼서 유럽에서 살면서 그 충격으로부터 어느 정도 벗어났다. 파리에서 아일랜드산 생굴과 생고기 스테이크 타르타르(마요네즈 소스), 그리고 로마에서 ‘거시기’ 튀김의 묘미를 깨달았다.

그러나 원형이 보존된 동물의 부속고기(offal)엔 약간의 공포가 남아 있었으며 성난 작은 주먹처럼 위협적인 양 심장이나 왠지 퀴퀴한 냄새가 나는 순대 소시지를 대할 땐 나로 모르게 몸이 움츠러들곤 했다. 그러나 최근엔 뉴욕에서도 그런 겁나는 별미 요리를 피하기가 어려워졌다.

곳곳에 닭간 파르페(과일·시럽·아이스크림 등을 섞은 디저트)가 등장하기 시작했고, 돼지 족발이 맥줏집(brasserie)을 탈출했으며, 전혀 어울리지 않을 듯한 메뉴에도 소 볼살이 오른다. 오랫동안 가장 후진 메뉴로 취급됐던 부속고기가 갑자기 인기만점의 요리로 각광받는다.

그래서 올가을 초, 그 유행을 취재하면서 동시에 아직도 남아 있는 나의 거부감을 극복할 수 있을 지를 알아보기로 했다. 부속고기는 동물의 도정과정에서 ‘떨어져 나오는(fall off)’ 고기조각을 뜻하는 옛 말이지만 지금은 모든 창자, 장기, 그리고 꼬리·다리·머리 같은 사지를 일컫는다.

그런 부위가 정확히 어떻게 다시 인기를 끌게 됐는지 증명하기는 어렵다. 가장 잘 알 만한 요리사들이 의외로 답변을 회피하기 때문이다.



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[기사제공=뉴스위크 한국판]