동부산대학  외식조리학과  경영일 교수 인터뷰

오래간만에 가보는 부산, 특히 최근 많은 미디어에서 화제가 되었던 부산의 새로운 쇼핑몰이자 명물이된 해운대 센텀시티지역을 가보게 된다는 오히려 부산 구경가는 서울 촌사람으로 자못 설레임으로 하루가 시작되었다. KTX를 타고 목적지인 부산까지는 예상대로 약 2시간이 채 안 걸리는 서울시내 끝에서 끝까지 가는 정도의 시간만이 지났을 뿐인데 부산 바다내음이 코끝에 느낌으로 온다. 오늘은 부산 해운대에서 국내 외식사업의 대가(?)이신 동부산대학 경영일 교수님과의 경제불황인 이즈음 커피샵을 포함한 일부 프랜차이즈 비즈니스의 창업붐과 성공사례가 종종 신문지상에 오르내리는 경우가 많아 해당분야의 상황을 전문 교수님을 모시고 알아보기로 한다.

▶우선 특이한 경력 소유 교수님으로 알려지신, 경영일 교수님 소개 좀 해주시지요.

우선 부산까지 찾아주신 것에 감사함을 말씀 드립니다. 제가 서울 근교에서 태어나 대부분의 시간을 서울에서 보낸 어찌보면 거의 서울토박이인 제가 수년째 부산에서 부산사람이 되고자 나름대로 노력을 하여 이젠 적응도 끝나 부산사람 다 된 것 같습니다. 저는 40 초반의 나이지만 실은 19살때부터 사회 현장, 요리만드는 현장을 접하게 되었습니다. 이후 서울의 주요 호텔의 조리와 레스토랑에 관련된 일은 거의 경험한 특이한 이력이며 나이들어 경기대학교에서 관광학 박사학위를 받게된 수많은 현장체험 기반의 교수라 소개드리겠습니다.



▶그럼 후학을 위한 교수를 제외하고 종사하시는 일에 대해 소개해 주시지요.

네 기본적으론 동부산대학 외식조리학과에서 후학을 가르치는 교수이지만 원래 요식업 현장 출신인 까닭에 별도의 외식사업에 관련된 컨설팅비즈니스도 함께 운영합니다. 사실 학교에서 후학을 지도하는 것이 중요하긴 하지만 요식업 특성상 현장을 완전히 떠난 다는 것을 자칫 체험적 지식을 포기하는 것과 같아 가급적 현장을 가까이 접하는 것을 하고자 합니다. 물론 비즈니스의 성격을 가지는 것이 사실이기에 실제 커피샵이나 관련 외식사업을 현재 준비하거나 미래에 구상을 하시는 경우 즉, 외식업에 새로이 도전하시는 많은 분들에게도 정식 비즈니스 창업 컨설팅 겸 시행착오를 최소화 목적으로 가능하다면 저의 사전 전문 체험 정보를 알려드리고자 하는 겁니다.



▶식음료 분야와의 인연에 대해 좀 더 이야기 해주시지요.

위에서도 말씀드린 바와 같이 남들보다 일찍 사회에 출발하게 되었고, 첫 인연이 식당의 주방이었습니다. 가정형편상 일찍 뛰어든 사회는 남들이 얘기들 하는 것처럼 만족스럽지도 그렇다고 쉽게 그만둘 수도 없는 역시 만만치 않은 사회 첫발을 내 딛게 되었던 것이구요. 이왕 인연맺은 곳에 일인자가 되어보자는 오직 한 마음으로 도전 분야에 매진하게 되었지요. 다행히 조금은 적성에 맞기도 하여 참으로 어려운 수많은 고비를 그런대로 잘버티고 극복을 한 셈입니다. 그러고 보니 벌써 22년째 같은 업종에서 종사해온 셈이네요. 그간 롯데호텔, 리츠칼튼 호텔 등의 다양한 레스토랑, 커피샵 등 등 식음료 분야의 참으로 다양한 체험을 해오게 되었구요. 이러한 다양한 체험이 노하우로 쌓여 호텔을 떠나 학계에 종사하면서도 같은 식음료분야인 BBQ, 크라제버거, 진영식품 OEM 관련 등 많은 프로젝트에 컨설팅 자문, 운영 지도 등에 참여할 수 있게 된 원동력이 된 것 같습니다.

▶그럼 다양한 체험에서 특히, 커피샵, 레스토랑을 운영하는 분들께, 혹은 새로이 식음료분야에서 창업을 희망하시는 분들께 비중을 두고 해 주고자 하는 말씀이 있나요.

예, 식음료분야 운영은 겉으로 보는 것과는 전혀 다르게 결코 쉽지많은 아닌 사업입니다. 일반적으로 회사를 퇴직하시고 너무도 쉽게 얘기하고 도전하시려는 분야가 커피샵,레스토랑 등인데 실질적인 면에선 결코 쉽게 볼 수 없는 아주 힘들고 성공 가능성도 낮은 사업입니다. 대략 10%도 성공치 못하는 성공률이 낮은 사업이라고 보시면 맞습니다. 현재 운영하시는 분들도 지속적인 차별화 노력을 게을리 하다간 어느 순간에 어려움을 맞을 수 밖에 없구요, 새로이 창업하실 분들 또한 철저한 사전 시장조사와 자금준비, 전략수립 등 꽤 까다로운 준비작업에 소홀하실 경우 성공할 확률은 한층 더 낮아지고 마는 것입니다. 사업을 하시고자 하는 분의 관점에서 바라보거나 판단하면 100% 잘못되고 맙니다. 결국 커피샵이건 레스토랑이건 냉정한 고객의 관점에서 설계를 철저히 해야만이 그나마 실패할 확률을 조금 낮추는 정도라 보시면 맞습니다. 세상 어디 쉬운게 있겠습니까.



▶말씀을 듣고 보니 한편으로 예상했던 철저한 성품과 체험에서 말씀해 주시니 수긍이 됩니다. 그러면 최근 침체된 경제가 상당 오랜 기간 지속되고 있습니다. 이러한 시점에서의 기존 커피샵 또는 레스토랑을 운영하시는 분들께나 식음료분야로의 시장 진입하려는 분들께 컨설턴트로서 주실 추가적 말씀이 있다면…

모든 사업이 마찬가지인 것 같습니다. 결코 쉬운 직업, 사업은 없다고 생각합니다. 너무도 평범한 진리인 어느 분야에서건 최선을 다하라. 더군다나 식음료 분야 종사자 분들께는 억지로 하는 사업은 별 희망이 없다고 생각합니다. 쉽지않은 일이라도 스스로가 즐기려고 노력을 통하여 진실로 즐길 수 있는 식음료 종사자와 사업주가 되었으면 합니다. 결코 직원이든 사업주건 억지로 하는 것만큼 효율성과 결과 측면에서 좋을 리가 없을 것이기 때문입니다. 같은 일을 해도 자신의 천직이라 생각하며 동시에 즐길 줄 아는 것 만이 좋은 결과를 기대 할 수 있다고 확신을 가지고 말씀드립니다.

저 또한 쉽지않게 겪어냈던 과제이지만 저는 이미 고비를 넘기고 조금은 실제 즐기는 단계로 진입한 상태이지만 지난 시간 힘이 너무 들어도 나름대로 잘버티어 온 원동력은 처음부터 철저한 긍정마인드와 의도적이라도 즐길려는 마음에서 오지 않나 생각합니다. 요즘도 레스토랑에서 고객이 먹다 남긴 음식이 있다면 과감히 해당 음식물을 조용히 수거하여 직접 몰래 먹어 보기도 합니다. 이는 왜 고객분께서 당 레스토랑에서 음실을 남기는 걸까 결국 이러한 관심과 직접 확인하는 행동은 제 자신이 레스토랑 생활의 소신에서 나온 책임감과 고객이 먹다 남긴 음식일지라도 즐겁게 직접 먹어 확인까지 가능케하는 동기는 즐기는 정신이 포함된 복합적인 마음에서 기인합니다. 결국 레스토랑 업무를 즐기는 마음없이는 생각도 못할 수도있는 아주 기본적인 기준입니다. 종사와 사업을 한다는 일에 앞서 해당 일을 긍정적이며 즐기기까지 할 수 있는 자신인지를 냉철히 파악해 보는 것이 중요하다고 생각합니다.



▶요즘 경기와는 상반되게 상당히 확대되고있는 식음료 분야에서의 프렌차이즈 비즈니스에 대해 말씀해 주십시오. 특히 커피샵을 새로이 창업하시려는 분들 중에 차후 외국 브랜드건 국내 독립브랜드건 프렌차이즈 사업으로 확대해 보려는 분들이 있다면 충언을 해주시지요.

단적으로 말씀드려 프렌차이즈 비즈니스를 기획한다는 자체를 추천하고 싶지 않습니다. 오히려 초기엔 경험을 쌓기위해 건실하고 전망있는 프렌차이즈 지역점을 어느 일정 기간 직접 운영해 보는 것을 추천 드리고 싶습니다. 직접 차후 프렌차이즈 비즈니스를 꿈꾸고 있다면 실질적인 해당 시장을 어느정도는 체험적으로 노하우를 터득해야하고 상당히 변수가 많은 사업적 특성 때문에 처음부터 외국 브랜드건, 자체 독립 브렌드건 프렌차이즈 비즈니스 구상은 아주 신중히 하길 바랍니다. 결코 쉽지않은 비즈니스 모델이라고 말씀드릴 수 있어요.

▶커피샵을 하려는 경우 커피와 조화로운 판매 상품이 있다면 어떤 상품인가요. 아님 커피만에 집중을 해야 하는지요.

최근들어 다양한 커피샵 형태가 선보이고 있는 것이 사실입니다. 저 역시 이러한 다양한 커피샵의 등장에 대해선 긍정적인 생각을 합니다. 소비자가 커피샵을 이용하며 동시에 다양한 관련 서비스를 제공받으므로써 한 장소에서 좀 더 편하게 다양한 음식을 선택하여 즐길 수 있다는 커다란 장점이 있다고 봅니다. 경우에 따라선 커피샵에서 부담없이 접할 수 있는 추가 식음료 즉, 빵,스파게티 등 간단한 식사를 위한 음식과 다양한 주류를 함께 서비스하는 것도 바람직하다고 생각합니다. 단, 주 아이템인 커피맛에 대한 기본적인 경쟁우위를 가진 다음 이러한 다양한 식음료를 서비스 해야지만 성공률이 높습니다. 주류인 커피맛에서 경쟁우위가 없다면 커피샵 자체의 근본 경쟁력이 부족하다고 판단되므로 다양한 부가 상품에 치중하기보다 기본에 충실함이 우선시 되야 함을 강조 하고 싶습니다.



▶식음료 사업 특히 커피샵, 레스토랑 운영에 대한 미래 전망을 해 주시지요.

요즘 경기가 위축된 상황에서 오히려 커피샵은 여기저기서 많은 수가 증가 하고 있습니다. 일반 소비재 시장의 위축과는 달리 커피샵의 진행은 긍정적이라 생각합니다. 이미 다양해진 커피샵의 치열한 경쟁에서 고객들은 다양한 커피맛과 다양한 부가 서비스를 편리하게 누릴 수 있는 환경으로 바뀌므로서 이전의 커피 다방이라는 단순차원에서 복합 공간으로의 변화 트랜드를 체험하였습니다. 단지 고객입장과는 달리 경영에 도전하시는 분들의 입장에서 무한 경쟁의 마켓에서 어떻게 생존하고 번창할 것이냐의 문제입니다.

위축 경기에서도 일반 사람들의 대화에 대한 욕구와 기호 식품에 대한 욕구는 많은 영향을 받지않을 수도 있어 시장에 대한 전망은 나쁘다고는 말할 수는 없습니다. 그러나 문제는 수많은 식음료 사업자들의 차별화된 맛과 영업, 고객관리 등에 얼마나 충실하느냐가 성공의 열쇠라 말씀드릴 수 있습니다.

▶개인적인 얘기로 다시 돌아와 경교수님은 참으로 의지의 한국인 인 것 같습니다. 현장에서만 22년을 보내시면서도 어려운 환경을 주경야독 독학으로 학사학위, 석사학위, 결국 박사학위까지 받으시고 후학을 가르치시는 교수님을 뵈니 마음에서 우러나오는 존경심이 생깁니다. 자신의 인생삶에 점수를 주신다면...

그리 칭찬받을 정도는 아닙니다. 단지 주어진 어려웠던 환경을 긍정적으로 생각하고 내가 입문한 분야에서 최고가 되야겠다는 의지가 강했고 최선했던 과정이고 결과인 것 같습니다. 비록 남들과 같은 정상적인 공부와 직장생활할 여유가 없었던 것에 대한 아쉬움이 전혀 없었다고는 할 수 없으나 제게 일찍 접하게된 주방에서의 생활이지만 주어진 환경을 나름대로 즐겁게 보내려 노력했던 점은 사실이며, 결국 식음료분야에 적성을 맞추어 가는 노력을 꽤나 한 것 같습니다. 이전에도 언급했지만 고객들이 제가 만들거나 서빙한 음식을 맛있게 드시는 모습을 보면 마음이 너무도 흐믓하며, 경우에 따라 음식을 남기고 간신 경우 해당 음식에 대한 궁금함을 풀려는 행동으로의 실행은 이미 음식과 내가 한 몸이 되 왔던 것 같습니다. 특히 실전 경험은 많아 나름대로 노하우는 축적했으나 저 혼자만의 노하우로 끝나고 말 수도 있다는 노파심에서 이론체계를 분명히 하고 후학을 양성하여 제가 가진 노하우를 나눌기회를 갖을 수 있는 최고 학위까지 받고 강단에 설 수 있었슴에 감사한 마음을 가지고 있습니다.



▶그러면 너무도 바쁜 생활을 하고 계시기에 가정의 가장으로서는 과연 몇점을 주실 수 있는지요.

실제 가정생활은 일반 바쁜 직장인들과 내내 같아 밖에서의 생활에 조금 후한 점수를 스스로 매긴다면 가정은 그렇치가 못한 편입니다. 밖의 일에 많은 신경과 시간을 보내다 보니 집안에서의 아내와 자식들에 대한 점수는 결코 높을 수가 없는데 앞으로는 조금씩 가정에 할애하는 마음과 시간을 늘려가도록 해보려 합니다.

▶앞으로의 계획을 말씀해 주시지요.

간단히 말씀드리면 실전에서 다양하고 깊이있는 체험 노하우를 좀 더 체계적으로 정리하여 학교에서 후학양성에 정성을 다하려 합니다. 더불어 개인 비즈니스에선 이론만이 아닌 식음료 분야에서 확고한 창업 성공모델을 만들어 실질적으로 당 분야에 도전하시는 많은 분들에게 사랑받으므로써 보람을 얻고자 하는 진실된 컨설턴트가 되고자 노력하려 합니다.



▶앞으로의 계획을 말씀해 주시지요. 그리고 식음료 분야에 종사하시거나 진입하려는 분들께 교수로서 마지막 한 말씀 해 주신다면...

이미 말씀 드린바와 같이 어느분야이건 새로이 진입함이란 결코 쉽지않다는 사실을 말씀드리고 싶습니다. 식음료 분야만해도 일반인들이 너무도 쉽게 도전하려는 분야가 식음료 사업 분야임을 이미 알고들 계신게 사실입니다. 그러나 결코 식음료 분야도 타 분야와 마찬가지로 창업 후 제대로 성공할 확률은 아주 낮아 수많은 도전자들이 실패의 쓴 눈물을 흘리고있는 분야라는 점도 명심하시기 바랍니다. 그러나 철저한 준비를 기반한 도전과 도전후의 피나는 노력이 따라 준다면 성공은 반드시 따라오는 정직한 사업분야 일 수도 있슴도 말씀 드립니다. 절대 쉬운 사업분야가 아님을 인지하시고 신중한 도전과 이미 도전하시었다면 품질과 대고객 관리 등 등 모든 과제에 최선을 다하시길 바랍니다. 더욱 더 중요한 것은 도전하는 사람이 억지가 아닌 진정으로 식음료 사업자체에 자긍심과 즐거움을 가지고 도전하시는 것이 핵심 요건이라고 말씀 드릴 수가 있습니다.



◆인터뷰가 길어지는 바람에 점심시간이 훌쩍 지나가 버렸다. 경교수님께서 해운대에 복을 잘하는 집이 있다고 기자를 이끌어 해운대에서의 시원한 복 맛을 체험시켜주시는 자상함에 감사 마음은 물론 식음료 전문가답게 전문 식도락가도 아닌가 하는, 진정 맛을 알고 만드는 진국(?) 사나이에 대한 부러움도 함께 느껴본 시간이었다.

사진/글 JTN 이근순 전문기자
Copyrightⓒ2009 JTN all rights reserved.

《기사제보 press@jtn.co.kr 》